BERNARDINA ANAEROBIC PANAMA

Panama'nın Renacimiento bölgesinde, deniz seviyesinden 1450 metre yükseklikte konumlanan Finca Bernardina La Amistad Uluslararası Parkı'nın tampon alanında yer alır. Bu eşsiz çiftlik, yerli ağaçlar ve çeşitli kuş, memeli ve sürüngen türleri ile zenginleşmiş doğal bir dağ manzarasına sahiptir. Bernardina adı, ailenin köklerini temsil ederek, 1960'lı yıllarda aile içinde kahve üretimine başlayan annenin ve büyükannenin adından gelmektedir. Kahve üretimine adanmış ikinci ve üçüncü kuşak temsilcileri olarak, Finca Bernardina, 1987 yılında Felix Aguilar tarafından kuruldu. İkinci nesil olarak, 2 hektarlık alanda caturra ve catuai çeşitleriyle kahve üretimine başlayan çiftlik, kısa sürede üretim kapasitesini ve ekili alanını genişleterek yoluna devam etti.

Günümüzde çiftlik 4 kişilik aile üyeleri tarafından yönetilir hasat dönemlerinde ise geçici olarak 25 ila 30 çalışan görev alır. Toplamda 18 hektarlık bir alanda yer alan çiftliğin 2 hektarı bakir orman rezervine ayrılmışken, 2 hektarı ikincil orman ve geri kalanı kahve, meyve ve kereste türleriyle donatılmıştır. Yıllık üretim miktarı yaklaşık 200 ila 300 çuval (100 lb torba) arasında değişmektedir. Bu üretimde özellikle caturra, catuai ve geisha çeşitleri öne çıkmaktadır. Bernardina çiftliğinde toprak koruması büyük bir önem taşır ve bu amaçla yabani otların kontrolünde herbisit kullanılmadan farklı natürel yöntemler tercih edilir.

Ayrıca kahve tarlalarında yerel ağaçlarla gölgeleme sağlayarak çevre koruma çabalarına katkıda bulunulmaktadır. Sadece kahve üretimi değil, aynı zamanda çiftlikteki fauna ve flora da gözetilmekte, su kaynaklarının korunmasına katkı sağlayan bakir ormanlar muhafaza edilmektedir. Üretimde genellikle anaerobik işlemler uygulanmaktadır. Fermentasyondan sonra ise 1400 metre yüksekte konuşlanan Afrika yataklar kullanılarak kahveler özenle kurutulmaktadır. Özellikle fermantasyon konusunda ise deneyler yapılarak çeşitlilik arayışı devam etmektedir. Felix Aguilar'ın yönettiği Finca Bernardina, aile köklerine dayanan ve çevre dostu üretim yaklaşımlarıyla öne çıkan bir çiftliktir. Kahve endüstrisine adanmış ikinci ve üçüncü kuşak temsilcileri olarak, çiftlik sadece kahve üretimi yapmakla kalmaz, aynı zamanda çevreye duyarlılık göstererek doğal dengenin korunmasına katkı sağlar.

İleri düzey anaerobik fermentasyon, kahve çekirdeklerinin özel ve kompleks tat profili elde etmek amacıyla oksijensiz bir ortamda uzun süreli fermantasyonun kullanıldığı bir işlem yöntemidir. Bu yöntem, kahve çekirdeklerinin özgün meyve tatlarını ve aromalarını daha derinlemesine geliştirmeyi amaçlayan özenle uygulanan bir süreç olarak öne çıkar.

Toplama ve Seçme

Felix Aguilar'ın gözetiminde, olgunlaşmış ve homojen olgunluktaki kahve kirazları özenle toplanır ve kalitesine göre özenle seçilir. Görsel incelemeye ek olarak, yüzdürme işlemiyle de fermentasyon öncesinde son bir eleme işlemi yapılır.

Fermantasyon Tankına Aktarım

Seçilen kahve meyveleri, özel fermantasyon tanklarına transfer edilir. Fermantasyon için tankların oksijen oranı minimum seviyeye indirilir.

Fermentasyon

Çekirdeklerin fermantasyonu yaklaşık 120 saat süresince devam eder. Bu aşamada, mikroorganizmalar çekirdeklerin içine nüfuz ederek özel tat bileşenlerinin oluşmasına katkı sağlar. Fermantasyon sıcaklığı, brix ve pH değeri sıkı bir şekilde kontrol edilir.

Kimyasal Tepkimeler ve Sonuçları

• Şeker Parçalanması

Mikroorganizmalar, meyve etinde bulunan şekerleri enerji üretimi için kullanırken, enzimler aracılığıyla şekerler parçalanır ve yan ürünler meydana gelir.

• Asit Oluşumu

Mikroorganizmaların metabolizması sırasında organik asitler üretilir. Özellikle laktik asit ve asetik asit gibi asitler, kahvenin tat profilini etkiler.

• Aroma Bileşiklerinin Oluşumu

Fermantasyon esnasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlar, kahve içeriğindeki bileşiklerin dönüşümünü sağlar. Bu dönüşümler, kahvenin karakteristik aromalarının gelişimini destekler.

• Farklı Mikrobiyal Profiller

Kullanılan mikroorganizma türleri, farklı tat ve aroma profillerini etkileyebilir. Bakteri ve mayaların farklı kombinasyonları, farklı tat notalarının ortaya çıkmasına neden olabilir.

• Tat Dengesi ve Kompleksite

Fermantasyon, kahvenin tat dengesini optimize ederek meyvemsi notalar, tatlılık, asitlik ve gövde arasında denge kurar.

Kurutma

Fermante olan kahve meyveleri güneşte yaklaşık 12 gün boyunca kurutulur. Nem seviyesi 10-11 aralığına ulaştığında kurutma işlemi sonlandırılır.

Kabuk Ayıklama ve Sınıflandırma

Kuruyan fermente kahve meyveleri, meyve etinden ayrılır ve boyutlarına, renklerine ve kalitelerine göre sınıflandırılır. Depolara konulup dinlendirilen çekirdekler, dinlenme sonrası hazır hale gelir. İleri düzey anaerobik fermentasyon, oksijensiz ortamın etkisiyle kahve çekirdeklerinin tat ve aroma profilini derinlemesine etkileyen bir süreçtir. Felix Aguilar'nın uyguladığı bu yöntemle elde edilen kahveler, yoğun, meyvemsi ve kompleks aromalara sahip olabilir. Fermantasyon süresi, pH değeri, brix değeri ve kurutma sonrası nem oranı çekirdeklerin son tat ve aromasını belirler. Bu süreç, doğru şekilde kontrol edildiğinde kahvenin özgün ve çeşitli tat profillerini vurgularken, aşırı veya yanlış fermentasyon ise istenmeyen sonuçlara neden olabilir.